Paella s piletinom, kozicama i dagnjama
Postoje jela koja skuhaš samo da nahraniš gladne. I postoje jela zbog kojih svi usporite, sjednete oko tave i čekate onaj hrskavi sloj s dna. Ova paella je ta druga.
NAPOMENA: Ako ćemo po pravilu službe, originalna Paella Valenciana priprema se s piletinom, zečetinom, bijelim grahom i mahunama – bez morskih plodova. Ali tradicionalistima unatoč, moje je nepce danas tražilo baš ovu kombinaciju mora i krša. I nije pogriješilo.
Sastojci (za 2 osobe)
200 g Arborio riže
500 g pilećih bataka (otkoštenih i narezanih)
300 g neočišćenih kozica
1 kg dagnji (uzeto u Fisheriji, jer kad je gušt, nek' je gušt)
1 gram šafrana (plaćen u Harisi pravo malo bogatstvo, ali o tome ćemo kasnije)
1 manji žuti luk
2 česna češnjaka
1 velika zrela rajčica (naribana)
1 žličica dimljene crvene paprike
3–4 žlice maslinovog ulja
sol, papar
1 limun i svježi peršin za posluživanje
oko 750 ml vode (za temeljac)
Priprema
Temeljac koji nosi cijelu priču
Skini glave i oklope s kozica, a meso spremi u hladnjak. U lonac ubaci te glave i ljuske, ulij 750 ml vode, malo posoli i pusti da kuha 15-ak minuta. Žlicom zgnječi glave u loncu da puste sve morske sokove, pa procijedi.
U šalicu odvoji 100 ml tog vrućeg temeljca i ubaci prstohvat onog skupocjenog šafrana iz Harise. Pusti ga da odradi svoje i oboji tekućinu (iako, budimo iskreni, za to blago od cijene okus se kasnije baš i nije pretrgnuo, ali barem je boja dala svoje!). Ostatak temeljca drži na toplom.
Prženje koje stvara bazu
U širokoj, plitkoj tavi zagrij maslinovo ulje. Piletinu posoli, popapri i prži 8 do 10 minuta dok ne dobije ozbiljnu zlatnu boju. Izvadi je na tanjur.
Na isto ulje ubaci očišćena mesa kozica, kratko – samo minutu sa svake strane da poružičaste, pa i njih izvadi sa strane.
Sofrito – dio gdje tava zamiriše kako treba
U preostalo masno i mirisno ulje (na kojem su se već družili piletina i kozice) ubaci sitno sjeckani luk i pirjaj dok ne omekša. Dodaj još malo svježeg češnjaka i dimljenu papriku, promiješaj par sekundi (pazi da paprika ne zagori), pa odmah ubaci naribanu rajčicu. Kuhaj par minuta dok tekućina ne ispari i ne ostane gusti, moćni umak.
Riža koja upija sve
Ubaci Arborio rižu izravno u tavu i miješaj minutu-dvije da se svako zrno obloži umakom. Vrati piletinu, pa ulij šafran iz šalice i ostatak toplog temeljca (ukupno oko 600 ml tekućine).
Promiješaj samo jednom da se sve rasporedi. I od ovog trenutka – zaboravi na miješanje. Miješanje oslobađa škrob i pretvara paellu u rižoto, a to ovdje ne želimo.
Pusti da jače vri 7 do 8 minuta, pa smanji vatru i ostavi da lagano krčka još 8 do 10 minuta dok riža ne upije većinu tekućine.
Dagnje i kozice za kraj
Uzeo sam cijelu kilu dagnji iz Fisherije pa su se neke otvorile, neke ne – ali one koje jesu, sve su se do zadnje pojele, s njima se jednostavno ne može pogriješiti. Pripremao sam ih u istoj tavi na onom preostalom sosu od piletine i kozica, s dodatkom još malo češnjaka, da puste svoje more.
Pred sam kraj kuhanja paelle (zadnje 3–4 minute), po vrhu sam posložio kozice i te divne dagnje te ih lagano utisnuo u rižu da povuku paru.
Završetak i odmor
Makni tavu s vatre, pokrij je čistom krpom i ostavi 5 do 10 minuta. U tom miru riža povuče preostalu paru i postane savršeno sočna. Posipaj sjeckanim peršinom i posluži uz kriške limuna.
Jelo koje izgleda kao da si uložio cijeli dan, a zapravo si samo pratio par dobrih koraka (i ispraznio novčanik zbog šafrana). Dobar tek!
